Беременность Здоровье Разное Дети Вещи Гороскопы Кулинария
Лучшие статьи
Загрузка...
Загрузка...
загрузка...
21.04.16

колбаса Салями, состав, технология | Еда и бизнес

kolbasa-salyamiВы любите побаловаться колбаской? Особенно на многочисленных праздниках, которые один за другим проходят в течении года … и потом по кругу. Особенно ценится сыро-копченая колбаска, и сегодня мы расскажем о популярной её разновидности – салями. Настоящая колбаса – сыро-вяленая, щедро сдобренная различными специями. Но давайте по-порядку …

История создания

Порубленное мясо тщательно взвесили, а уже потом переложили в машину для вымешивания фарша.

Как делают колбасу без консервантов

Как делают колбасу без консервантов

Момент взвешивания один из самых важных, от которых зависит качество будущего изделия: масса и консистенция мяса определяют необходимое количество соли для фарша. Консистенцию мяса Джанни определил на ощупь, после чего рассчитал нужный вес соли. Я сразу спросила: «Сколько?!»

Ага! Это был тот единственный секрет в технологии колбасы, который мне не раскрыли. Иначе любая более-менее хорошая колбаса могла бы подаваться в showroom-ах дома моды Valentino. Это уже выдержка из разговоров в курилке

Как делают колбасу без консервантов

Как делают колбасу без консервантов

Сопрессата-колбаса, практически, диетическая. Содержание сала в сопрессате всего 5%. Сало режется исключительно вручную, чтобы сохранить его консистенцию в готовом изделии.

На втором фото видно, как работник перетирает кусочки сала с целью разъединить их: иначе потом в фарше они скучкуются в одном месте.

Как делают колбасу без консервантов

Как делают колбасу без консервантов

С этой же целью те самые кусочки сала распределили по поверхности фарша не за один раз. Одновременно с порцией сала рассыпали и порцию соли, перемешанную предварительно с черным перцем горошком.

После каждой порции сала и соли машину включали на пол-оборота, затем снова распределяли очередные дозы.

Если вернуться к заглавной фотографии поста, то можно заметить результат такого способа добавления ингредиентов: на больших колбасных ломтиках вкрапление сала довольно равномерное.

Например, на продовольственной выставке Cibus мясным продуктам отдан целый павильон, и лишь несколько стендов – узнаваемые мировые бренды. Все остальные – небольшие фермеры с самых разных концов Италии – из Калабрии, Лацио, Умбрии, Тосканы и т.д.

Копченые итальянские колбасы обычно делаются из свинины (иногда с добавлением говядины), и они бывают покрыты не просто оболочкой, а специями – чаще всего или смесью разных видов перца, или мукообразной белой обсыпкой, которая являет собой не что иное, как специальную колбасную «плесень».

 - 10 чайных ложек соли;

 - 4 чайных ложек перца;

Рецепт салями Фелино следующий - в крупно нарезанный фарш (только из местной свинины) добавляют белое вино, горошины чёрного перца, пряные травы. И никаких химических добавок. Вкус Salame di Felino удивительный, с лёгким орехово-грибным ароматом.
Салями Фелино часто упоминается в исторических документах города. Она даже изображена на фресках церкви Сан-Джованни, в Парме.
Итальянцы необыкновенно уважительно относятся к своим кулинарным традициям. Например, в городке есть музей салями ди Фелино расположенный в настоящей крепости 890 года. В нем представлены древние экспонаты инструментов и приспособлений, с помощью которых изготавливались колбасы, можно увидеть, как и где они вялятся, узнать об их истории и о породе черных итальянских свиней, мясо которых используется в приготовлении. А в небольшом ресторанчике во дворе замка  можно попробовать этот вкуснейший деликатес.

соль поваренная пищевая — 2090;

нитрит натрия — 7,1;

сахар-песок или глюкоза — 200;

орех мускатный или кардамон молотые — 50.

И все. Больше там не должно быть ничего!

С момента «рождения» и вплоть до конца 1950−х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре. С конца 50−х в корм для коров и свиней начали добавлять разную низкосортную рыбу, рыбную муку или головы кур, и колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей. Но это были еще цветочки.

Радикальное «улучшение» рецепта начались с середины семидесятых, когда в СССР начались временные перебои с сырьем и в ГОСТы были внесены изменения. В мясной фарш разрешили добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения (молоко или кровь).

Когда же дефицит сырья в СССР стал постоянным и, более того, его нехватка начала неумолимо расти, в ход пошел не только крахмал, которого в колбасе стало намного больше, но и соя. Затем пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны — загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Над разработкой всяческих “имитаторов” продуктов для населения работали многие советские НИИ.

И все. Больше там не должно быть ничего!

С момента «рождения» и вплоть до конца 1950-х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре. С конца 50-х в корм для коров и свиней начали добавлять разную низкосортную рыбу, рыбную муку или головы кур, и колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей. Но это были еще цветочки.

Радикальное «улучшение» рецепта начались с середины семидесятых, когда в СССР начались временные перебои с сырьем и в ГОСТы были внесены изменения. В мясной фарш разрешили добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения (молоко или кровь).

соя

— Производство колбас можно разделить на две группы: первые выпускаются по ГОСТу (в этом документе четко оговорены все характеристики основных видов колбас), вторые — по ТУ (техническим условиям). И это дает возможность делать их практически из чего угодно лишь бы народ не потравился. Назвал ее допустим «Докторская для ужина» и вперед. А сколько в ней мяса и сколько заменителей никого волновать не должно, это коммерческая тайна. ЭКСПЕРТ

— И что добавляют? Потребитель

С чем едят салями

Минеральные вещества

Колбаса салями отзывы и комментарии

- Натуральная колбаса, изготовленная из свежего мяса высокого качества и на современном производстве, не нуждается в обилии ароматизаторов, стабилизаторов и искусственных вкусовых добавок, которые используют в больших количествах производители. А используют их главным образом для того, чтобы замаскировать дешевое сырье.

Сырье сомнительного качества обычно используют производства, не имеющие своего собственного убоя. Представьте: колбасный завод находится на расстоянии 300 км от бойни. В каких условиях перевозили, грузили и хранили сырье, прежде чем оно превратилось в колбасу или тушенку, потребитель не ведает. Иностранное происхождение сырья тоже не гарантирует его безопасности. В августе, например, компетентные органы обнаружили, что на Тверском мясокомбинате в колбасу добавляли шпик, поступивший из Канады без ветеринарных проверок. Сотрудники милиции изъяли 3500 килограммов колбасных изделий на сумму 210 тыс. рублей.

Вслед за мясом, в том числе сомнительного качества, подорожали и консервы, которые мясом и не пахнут. По данным Госторгинспекции, более 40% от проверенного количества мясных консервов - это подделка. Установлены производители, которые при выработке "мясных" консервов вообще не используют мясо. В продукции ООО "Супрема" (Смоленская область), Елинского пищекомбината (Московская область) и ЗАО "Орелпродукт" (Орловская область) инспекторы обнаружили сухожилия, хрящи, жировую ткань, текстурированный соевый белок, другие пищевые добавки, но мяса в ней практически не было.

Интересно, что на вид и вкус колбаса из сои почти неотличима от мясной за счет добавок ароматизаторов синтетического происхождения, а стоит столько же. Как же потребителю определить состав изделия?

- Тем, кто хочет есть колбасу из мяса, стоит все же обратить внимание на маркировку, - советует Олег Демин. - Должно насторожить большое количество пищевых добавок - усилителей вкуса, ароматизаторов, стабилизаторов. Каждый вправе решать, какую колбасу он купит - из мяса или из сои, - и платить за нее соответственно.

Пока информация о рецептуре продукта будет закрыта для потребителя, он может только гадать о происхождении белка и жира, указанного в составе колбас и сосисок.

- Правила обязывают производителя указывать на упаковке пищевую ценность изделия: количество белков, жиров и углеводов на 100 г продукта, - говорит профессор Вадим Высоцкий, руководитель лаборатории оценки пищевых белков Института питания РАМН. - Методов химического анализа квоты замены мяса растительным белком практически не существует. На вкус и на цвет определить, сколько в колбасе мяса, тоже невозможно. Как-то мы исследовали изготовленную на одном известном мясокомбинате колбасу, в которой мясо целиком заменили соей. Она мало чем отличалась от настоящей. По словам заместителя директора Института питания РАМН Александра Батурина, пищевая ценность соевого белка ненамного ниже ценности мясного.

- Питательная ценность колбасы, в которой мясо заменено соей, снижается только за счет железа, которое из сои организмом человека усваивается значительно хуже, чем из мяса. Более дешевые компоненты, которые вводят в такую колбасу, сами по себе безвредны. Но это совсем другой вид продукции.

Что кладут в колбасу вместо мяса.

В состав колбас, изготовленных по ТУ, обычно входит белковый стабилизатор. Он может быть изготовлен из свиной шкуры, из куриной кожи, из жилок и сухожилий. Популярный наполнитель вареных колбас, сосисок и сарделек - белково-жировые эмульсии. Их готовят из соевого белка, говяжьего, свиного, конского жира или растительного масла, крови, казеината натрия и воды. В колбасный фарш вводят крахмал, отварной картофель, пшеничную муку, соевую муку, вареный измельченный рис, манку, ячневую и перловую крупу. Соевые препараты не имеют вкуса и запаха, не обнаруживаются в готовом изделии, способны удерживать большое количество воды (1 часть сои удерживает 6 частей воды). Стоимость эмульсии из сои в несколько раз ниже цены мяса - примерно 12 рублей за кг. Для повышения выхода готового продукта при производстве копченых колбас используются каррагинаны. А для обеспечения "стабильного качества при работе с проблемным сырьем" - вкусо-ароматические пищевые добавки.

Источник: http://www.news.eda-server.ru

Julia Dugina
http://russtile.imenno.ru/ru/article.sdf/news/cooking?item=111&id=37316

Продовольственная безопасность России с точки зрения ввозимого мяса. Трансгенные продукты - вред или польза?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сразу представляю вам гостей сегодняшней программы. Зам.главного редактора журнала 'Гастрономъ', Мария Громова, один из владельцев мясоперерабатывающего комбината 'Велком' Олег Демин, координатор генетической компании 'Гринпис Россия' Наталья Олефиренко. Я все время думал, что этой передачей мы в какой-то степени отвлекаемся от политики, на фоне всякого рода неприятностей, но как ни странно, не зря мы сформулировали сегодня тему нашей передачи: 'Трансгенные продукты и продовольственная безопасность России'. Потому что когда говоришь о безопасности вообще, то разные ее аспекты приходят в голову Я напомню, что в прошлую встречу здесь был г.Скрябин и Н.Олефиренко. Тогда мы говорили вообще. А сейчас мы можем поговорить о том, чем богат наш продовольственный рынок. Какие в нем существуют тенденции. Что у нас в магазинах, на что нужно обращать внимание, на что не нужно. В первую очередь я слово журналисту. Мария представляет, кстати, совершенно потрясающий журнал.
М.ГРОМОВА: На самом деле, никакой предварительной речи я не готовила. Но у меня есть одна интересная деталь, которую я сама недавно узнала - почему началось производство генетически измененных продуктов. Потому что в мире сегодня дефицит продуктов питания более 60 млн. тонн. То есть некоторые страны просто голодают и недоедают. И уже обычными способами селекции, которые использовались, невозможно обеспечить этот объем продукции. С этого, собственно, пошло применение генетически измененных продуктов.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы в своем журнале отражаете обилие продуктов на московском рынке. Сразу скажу, что я не очень хорошо знаю журнал, только сегодня купил, чтобы ознакомиться с ним. Журнал красивый, яркий, интересный. И все же какова тенденция - что у нас происходит?
М.ГРОМОВА: Продуктов стало гораздо больше, потребителю сложнее в них ориентироваться, выбирать, что им подходит, и отличать ту же категория мясную, например, те же колбасы - чем они отличаются друг от друга. То есть потребителю сложнее разбираться в продуктах сейчас - мне так кажется. Мы стараемся, конечно, освещать все направления, все новинки, допустим, те же фрукты, о которых никто не знал раньше.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Теперь подключим специалиста. Олег, когда заходишь в большой магазин, то перед тобой основной прилавок, и тут же я обнаружил в одном из сетевых магазинов еще один дополнительный, рекламный прилавок, такой стенд-холодильник, на котором написано - продукция такого-то комбината. И там лежит то же самое, что здесь, но в других упаковках. В общем, море разливанное. Как нам, несчастным, ориентироваться. И что вы можете сказать об обилии продуктов?
О.ДЕМИН: На самом деле, наша страна за последние 15 лет сделала огромный шаг. Вы помните, что было 15 лет, когда мы видели пустые прилавки, заходя в магазин, не задумываясь, хватали все, что там лежит. Сейчас ситуация на рынке кардинально поменялась...
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А потом появились всякие венгерские колбасы, и у нас было очень много невкусного импорта.
О.ДЕМИН: Совершенно верно. Появились в очень большом изобилии колбасы импортного производства, с яркими упаковками, с цветами от ярко-оранжевого до фиолетового...
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я кушал такие колбасы и был такого же цвета.
О.ДЕМИН: То есть мы тогда, даже будучи специалистами в области мясопереработки, не очень представляли себе, что же можно запихнуть в эти колбасы. Поэтому мы обратились к иностранным специалистам. К законодателям мод...
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Интересно, кто же в колбасном деле законодатели мод?
О.ДЕМИН: Германия. Их традиционно называют колбасниками. Действительно люди в этих странах, в Германии, Швейцарии, Австрии, потребляют очень большое количество колбас и колбасных изделий. Ассортимент там действительно очень широк, и колбасы различного ценового диапазона, вкусового и даже там есть такое разделение, как для завтрака, обеда, ужина.
М.ГРОМОВА: Я недавно узнала, что есть колбасы для намазывания.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так это же паштет?
М.ГРОМОВА: Называется колбасой, как ни странно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю, - докторская - на завтрак, ветчинно-рубленная - на обед, и сухая - на ужин. Маленький кусочек. И еще невероятная сырокопченая.
О.ДЕМИН: У вас очень скудные познания...
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В колбасе. Согласен.
О.ДЕМИН: Дело в том, что приехав первый раз в Германию, мы были потрясены тем разнообразием колбасы в магазинах, мясных лавках, специализированных, и обилием мясных лавок - как это все оформлено, преподнесено... Там существуют специализированные магазины по продаже колбасных изделий, различных паштетов, мясных полуфабрикатов. Это не очень большие магазинчики, но они все подчинены только колбасным продуктам. Там присутствует продукция нескольких фирм. В Германии существует разделение. У нас в России мясокомбинаты стараются делать весь спектр, начиная от вареных колбас, и кончая твердыми сырокопчеными, паштетами, деликатесами - полный перечень. На Западе это все более структурировано... то есть индустриализация такая. Одно предприятие делает только сырокопченую колбасу, другое делает только вареную. Дальше все товары свозятся в единые центры логистики, откуда уже развозятся по магазинам в том ассортиментном перечне, в котором каждый магазин заказывает.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Бог с ней, с Германией, потому что я сейчас захлебнусь слюной. С точки зрения ассортимента у нас тоже все в порядке, по-моему.
О.ДЕМИН: Я бы сказал, что наш потребитель, на мой взгляд, как специалиста в области переработки, достаточно консервативен. То есть люди, приходя в магазин, очень мало уделяют времени тому, что интересуются у продавцов - что это за продукт, какого завода, что это за завод. Просто покупают, не задумываясь очень часто, названия, например, 'докторскую', сосиски, сардельки.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это тоже проблема. 20 видов докторской колбасы. Одна порозовее, но у меня страшные подозрения, почему - значит, там больше глутамината натрия...
Н.ОЛЕФИРЕНКО: Нет, есть специальные красители...
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Краситель Е-844. А другая более желтенькая, потому что дали краситель Е-965. Как мне выбрать? Причем все они в нецензурном слове 'синюга'. Я не знаю, что это такое, но кушать страшно. Что такое синюга?
О.ДЕМИН: Это, на самом деле, самая безопасная для человека оболочка. Куда набивается колбаса. Это натуральная оболочка.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это можно кушать?
О.ДЕМИН: Это можно кушать, это не нужно счищать, то есть это, по сути дела, часть кишок животного.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Теперь вопрос. Есть более зелененькая, есть более желтенькая, есть более синенькая. Спрашиваю у продавца - они говорят - все свежее, только что завезли. Какую мне брать? Ясно, что они все сделаны разными производителями.
Н.ОЛЕФИРЕНКО: А какая у них будет цена.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Цена чуть дороже, чуть дешевле... почти одинаковая - 170-140.
Н.ОЛЕФИРЕНКО: Если 170-140, то, наверное, там немясных ингредиентов не так много. Потому что сейчас одна из проблем - замена мясного компонента на растительные. Если мы возвращаемся к проблеме ГМО, то сейчас появилось очень много сортов колбас, где у 25, иногда до 50% заменяют на сою. И если бы это была стопроцентно натуральная соя, наверное, не вызывало бы ни у кого возражений и опасений. Но проблема с тем, что на российский рынок стали поступать модифицированные сорта сои, что сделало проблему таких добавок гораздо более серьезной. Если колбаса идет по цене дороже мяса, то такие сорта можно сравнивать. По количеству красителей я бы не взяла розовую колбасу, а взяла бы все-таки более натурального цвета.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что такое натуральный цвет?
Н.ОЛЕФИРЕНКО: Интенсивно розовый - это уже не натуральный.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Олег, вы хотели что-то возразить?
О.ДЕМИН: Я бы хотел возразить по поводу того, как выбирать колбасу. Наталья рекомендовала ориентироваться по цене. К сожалению, не всегда это правильный подход. Потому что у нас не все производители добросовестные. И не всегда наличие большого процента сои в колбасе отражается на цене. Я поясню - в ЕС с 1 января 2003 г. принято постановление об обязательном упоминании на упаковке не только качественного содержания ингредиентов, но и количественного. То есть, мало того, что написано, что в колбасе находится соя - ее там может быть и 5% и до 90. Но производитель обязан указывать на упаковке количество - сколько мяса находится в колбасе.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И все-таки - лучше более дорогая колбаса, чем более дешевая?
Н.ОЛЕФИРЕНКО: Я не говорила, что это единственный способ. В принципе цена сейчас как-то помогает сориентироваться. Я это говорю не на основании размышлений, а на основании нашего опыта. С января мы регулярно проводим отбор продуктов, и исследуем на содержание сои, и конкретно стараемся найти трансгенную сою. С самого начала брались как дешевые, так и дорогие сорта колбас, и процент высокого содержания сои в колбасах дешевых гораздо выше. И процент попадания именно трансгенной сои в таких колбасах также гораздо выше.
О.ДЕМИН: Вы понимаете, в чем дело? Вот очень модная тема, и очень много она муссируется на телевидении - вот эта соя. Но никто не заостряет вопрос о том, что в колбасу кроме сои добавляются еще очень многие добавки, которые... не скажу, что вредные, но по своим калорийным качествам менее значимые, чем мясо. Ведь в колбасу добавляют многие производители, снижая ее себестоимость, кроме сои - измельченная свиная шкурка, например, так называемые МДМ - механическая обвалка мяса... это продукты более низко калорийные, по своим питательным и вкусовым качествам.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В этом случае колбаса называется 'диетической'?
О.ДЕМИН: 'Диетическая' - понятие очень абстрактное. В США есть сеть магазинов с названием 'органикс', где продукты в два, три, четыре раза дороже, нежели в обычных магазинах. Но там люди покупают гарантированный продукт, качественный и безопасный для здоровья. К сожалению, у нас таких магазинов пока еще нет. Я знаю, что были какие-то проекты первые по созданию таких магазинов. Мы, наша компания 'Велком', мы держим курс именно на такие магазины, которые заботятся, прежде всего, о здоровье покупателя. Это не значит, что продукт должен быть намного дороже. Да, он на несколько процентов безусловно дороже. Но мы выступаем за то, чтобы производитель добросовестно указывал содержание мяса в колбасе.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И всего сопутствующего...
О.ДЕМИН: Да. В процентном соотношении. И сейчас существует очень широкий спектр добавок, вкусовых ароматизаторов, которые позволяют придать колбасе вкус... так скажем, очень специфический. Вот я раскрою секрет - существует такое понятие, как 'жидкий дым', то есть ароматизаторы, которые имитируют копчение. То есть, естественно, это снижает себестоимость продукта, и должно отражаться на стоимости продукта. Потому что мы вот очень много спорим, насколько вредна соя, или безопасна. На самом деле, это очень долгий спор, это как раньше спорили, есть ли жизнь на Марсе, или нет. Пока туда не слетали, не убедились. То же самое и с соей. Пока не будут закончены исследования, пока не будет подтвержден факт обратного, что она безопасна, я, например, своих детей кормить продуктом таким поостерегусь...
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы имеете в виду трансгенным?
О.ДЕМИН: Вообще соей. Давайте начнем с того, что многие лукавят - говорят, что не применяют трансгенную сою. На самом деле, специалист не даст соврать, что соя практически вся трансгенная. Очень большой процент. А та, которая не трансгенная, значительно дороже стоит.
<...>
Печатается с сокращениями: Полностью можно прочитать по адресу:http://echo.ratry.ru/guests/9712/
Мария Громова - зам. главного редактора журанла 'Гастроном'
Ведущий: Матвей Ганапольский
http://echo.ratry.ru/guests/9712/

Российский Мясной союз предлагает раскрыть покупателям состав колбасы

Обзор скомпанован Толстобровым Николаем © журнал Империя Информации"Русский Размах" - , © "Fox-журнал" Апрель 2005 г.
Обсудить на форуме >>
Оставить отзыв (Комментариев: 0)
Дата публикации: 30.03.2005 22:40:45

(голосов:0)
Похожие статьи:

Колбасу немыслимо сделать без оболочки. Для приготовления домашнего продукта можно использовать кишки крупного и мелкорогатого скота и свиные, а также съедобные желатиновые колбасные оболочки.

Подробнее о череве можно

. Примеры рецептов с использованием данной оболочки для колбасы - свиной черевы 38/40: 


Вред и польза копченой рыбыКопчение: вкусно? Да! Полезно? Сомнительно…

Зачастую съедая очередную порцию вкусного блюда, мы задумываемся, а, сколько пользы или вреда для здоровья мы тем самым принесли. Копченые продукты не являются исключением. Обладая ярким, запоминающимся вкусом, копченые колбаса, мясо и рыба едва ли не ежедневно присутствуют на столах множества наших сограждан. Но как ее делают, и какова ее пищевая ценность знают не все.


В пищевых рационах населения многих стран мира отмечается большой дефицит полноценного белка, в результате чего более 60% населения земного шара испытывает хронический недостаток в пищевом белке, особенно в белке животного происхождения. И в современной России существует 3-кратная нехватка мяса.


Комментарии к статье Из чего делают салями:
Загрузка...
loading...


2015 - 2016